piątek, 23 września 2016

Parmigiano Reggiano a Grana Padano – czym one się różnią?

Parmigiano Reggiano & Grana Padano

Obydwa są twardymi serami DOP. Obydwa pochodzą z północy Włoch. Mają podobny kolor, zapach i smak. Podobny, ale nie identyczny. Na pierwszy rzut oka nie ma wielu różnic między Parmigiano Reggiano (nazywanym też w Polsce parmezanem) a Grana Padano - szczególnie dla Polaka. A jak jest naprawdę? Dziś to przeanalizuję, biorąc pod uwagę między innymi pochodzenie, historię, produkcję (od sposobu żywienia krów, przez używaną podpuszczę i konserwanty po okres dojrzewania) i etykiety Parmigiano Reggiano i Grana Padano.


Zacznijmy od pochodzenia. Oba te sery są oznaczone jako sero DOP (Denominazione di Origine Protetta) - znaczy to, że trzy podstawowe części ich procesu produkcji, czyli wypas i dojenie krów, proces wytwarzania sera z mleka i dojrzewanie sera muszą kategorycznie mieć miejsce na dokładnie oznaczonym terenie. Ich proces musi być również zgodny z ściśle opisanymi regułami - w innym przypadku nie mogą nosić wyżej wymienionych nazw. Pamietajmy, że cały proces produkcji tych serów, od początku po sam koniec, jest dokładnie opisany i kontrolowany.

Parmigiano Reggiano produkowany jest w prowincjach Parmy, Reggio Emilii, Modeny, Bolonii (po lewej stronie rzeki Reno) i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). 
Grana Padano produkuje się natomiast na większym obszarze. Wytwarzany jest w 30 prowincjach prowincjach północnych regionów Emilia-Romagna, Lombardia, Piemont, Trentino-Alto Adige i Veneto:


A co z historią naszych serów? Oba sery powstały mniej więcej w tym samym czasie. Giovanni Bocaccio pokazuje nam w Dekameronie, że Parmigiano Reggiano był znany już w latach 1200-1300. Musiał więc powstać sporo wcześniej; przyjmuje się, że był to XII wiek.
Historia Grana Padano wydaje się odrobinę prostsza do prześledzenia. Uważa się, że ser ten powstał w 1134 roku w opactwie Chiaravalle, kilka kilometrów na południe od Mediolanu. Produkowany był w klasztorach - które uznaje się dziś za prekursorów zakładów serowarskich.


Teraz, kiedy wiemy już, gdzie się te sery wytwarza, przejdźmy do procesu ich wytwarzania. Zaczynamy od samego początku - czyli od krów, których mleko jest wykorzystywane do produkcji Parmigiano Reggiano i Grana Padano.

Czym się różni pasza krów, z których mleka wytwarza się te sery? Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (konsorcjum zrzeszające wszystkie zakłady serowarskie wytwarzające ser Parmigiano Reggiano) wymaga żywienia wszystkich bez wyjątku krów mlecznych paszą na bazie zielonki (świeżej paszy), siana pochodzącego z łąk trwałych i suchej paszy. W przypadku Grana Padano Consorzio Tutela Grana Padano (ciało analogiczne do poprzedniego konsorcjum, zajmujące się jednak Grana Padaną) dopuszcza natomiast użycie jako karmy całych roślin zbóż, drobno posiekanych i przechowywanych w silosach. 


A teraz do samej produkcji. Parmezan wyrabia się tylko raz dziennie. Pełne mleko z porannego dojenia, zawierające 3% tłuszczu, łączy się z mlekiem z dojenia z poprzedniego wieczoru, odtłuszczonym w przeznaczonych do tego kadziach. Wieczorne mleko zawiera 1.5% tłuszczu. W ten sposób uzyskuje się mleko częściowo odtłuszczone - zawierające 2,4% tłuszczu.
Grana Padano wytwarzane jest za to z surowego mleka pochodzącego z jednego lub z dwóch udojów (wieczornego i porannego), częściowo odtłuszczonego w procesie naturalnego wytrącania się tłuszczu. Mleko używane do wyrobu Grana Padano jest chudsze niż mleko używane do wyrobu parmezanu.



Jak wiadomo, ważnym elementem w produkcji serów jest stosowana podpuszczka. Podpuszczka używana do wyrobu parmezanu może być wyłącznie pochodzenia zwierzęcego (jest to podpuszczka cielęca). Podpuszczka używana do wytwarzania Grana Padano może być natomiast zwierzęca, roślinna lub bakteryjna (zależy to od producenta). Wszystkie te typy podpuszczki są w przypadku Grana Padano dozwolone.

No i do rzeczy konkretnych - okresu dojrzewania. Minimalnym okresem dojrzewania wymaganym przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano jest 12 miesięcy. Ser dojrzewający krócej nie powinien nosić nazwy "Parmigiano Reggiano". Może za to dojrzewać dłużej. Istnieje na przykład parmezan “Stravecchio” (dosłownie: "bardzo stary") - to ser, który dojrzewał przez 30-36 miesięcy.
W przypadku Grana Padano minimalny okres dojrzewania wynosi 9 miesięcy, a maksymalny 24 miesiące.



A co z konserwantami? Specyfikacja produkcji podana przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano zabrania użycia jakiegokolwiek konserwantu. Parmigiano Reggiano musi być w 100% naturalny, bez dodatków jakichkolwiek konserwantów.
Inaczej jest jeśli chodzi o Grana Padano – przy jego wyrobie dopuszcza się użycie pewnych konserwantów. Powodem jest przechowywana w silosach trawa. Aby uniknąć ryzyka skażenia produktu używa się lizozymu (2-2.5mg na litr) jako środka, który zapobiega tworzeniu się kultur bakteryjnych w okresie dojrzewania sera.



A na sam koniec, etykiety i oznaczenia. W przypadku Parmigiano Reggiano etykieta podająca skład produktu nie jest wymagana. Jest to ser wytworzony z naturalnych, nieprzetworzonych produktów, takich jak mleko, podpuszczka i sól, bez dodatku jakiejkolwiek substancji pochodzenia przemysłowego. Etykieta jest natomiast obowiązkowa dla sera Grana Padano - a to z powodu obecności wspomnianego wcześniej lizozymu, konserwantu oznaczonego skrótem E1105.

Podsumowując, wyczuć różnicę pomiędzy Parmigiano Reggiano a Grana Padano wcale nie jest trudno. Różnią się strukturą (Grana Padano jest bardziej miękka i plastyczna, łatwiej się kruszy), barwą i smakiem. Ponadto myślę, że wśród Polaków częsta jest błędna opinia, że Grana Padano to tańsza wersja parmezanu. OCZYWIŚCIE TAK NIE JEST! Jest to inny ser, wytwarzany w inny sposób i w innych miejscach i używany we Włoszech do przygotowania innych potraw. A poznanie i zrozumienie różnic pomiędzy tymi dwoma serami pozwala nam na bardziej świadomą konsumpcję. A teraz - miłego weekendu!

3 komentarze:

  1. Marco, jesteś kopalnią wiedzy :)
    Dzięki Tobie zakochałam się w kuchni włoskiej :) dziękuję :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wow - Super robota. Mega ciekawy artykuł. Czekamy na więcej!!!

    OdpowiedzUsuń
  3. Świetne i informujące! dziękuję bardzo!
    A co myślisz o Regio Piatto z Biedronki? Jak to się ma do tych serów?

    OdpowiedzUsuń