czwartek, 27 sierpnia 2015

Sycylijskie arancini

Arancino (lub arancina) to potrawa kuchni sycylijskiej. Jest to smażona kulka ryżowa o średnicy 8-10 centymetrów z różnymi nadzieniami; może być to mięso, sos pomidorowy, mozzarella, groszek lub inne. Nazwa pochodzi od tradycyjnego kształtu i koloru arancino - przypominają one pomarańcze.



Na wschodzie wyspy arancini mogą przybierać formę stożka.

W literaturze komisarz Montalbano, bohater powieści znanego włoskiego pisarza Andrei Camilleri, jest wielkim smakoszem; przyczynił się on do rozsławienia tej sycylijskiej potrawy poza granicami Italii dzięki zbiorowi opowiadań „Pomarańczki komisarza Montalbano” (tytuł oryginału: Gli arancini di Montalbano”).



Arancini zostały prawdopodobnie przywiezione na Sycylię przez Arabów, którzy tradycyjnie jadali ryż z szafranem, ziołami i mięsem w czasie posiłków. Wynalezienie panierki często łączy się za to z dworem Fryderyka II, który szukał sposobów na przyrządzenie jedzenia w sposób, który pozwalałby na zabranie go ze sobą w podróż lub na polowanie. Istotnie, chrupiąca panierka pozwalała nie tylko na utrzymanie świetnego stan ryżu i przypraw, ale też umożliwiała przewożenie jedzenia. Możliwe więc, że początkowo arancini były jedzeniem „na wynos” zarówno dla podróżujących jak i dla tych, którzy pracowali w polu.

W Palermo co roku 13 grudnia obchodzi się dzień Świętej Łucji; według tradycji tego dnia nie je się potraw, które zawierają w sobie mąkę. Je się wtedy właśnie arancine (każdego typu i każdego rozmiaru) i cuccìa (jest to tradycyjny sycylijski deser).



Najpopularniejsze arancini na Sycylii to arancini „al ragu” (z mięsem, groszkiem i marchewką), „al burro” (maślane – z mozzarellą i prosciutto) i „agli spinaci” (ze szpinakiem i mozzarellą). W Katanii je się również arancino alla catanese (po katańsku – z bakłażanem) i z pistacjami z Bronte. Uniwersalność arancino sprawia, że powstało bardzo wiele różnych przepisów na nadzienie; istnieją arancini nadziewane grzybami, kiełbasą, łososiem, kurczakiem, włócznikiem, owocami morza, a nawet sepią. Istnieją również słodkie wersje arancino: są arancino z kakao pokryte cukrem (zazwyczaj przygotowywane na dzień Świętej Łucji) z kremem gianduia (krem orzechowo-czekoladowy – ten typ arancino najczęściej występuje w okolicach Palermo) i z czekoladą (które zwykle się spotyka w Modice podczas dorocznego festiwalu czekolady.




Aby ułatwić rozróżnianie pomiędzy różnymi smakami i typami arancino może przybierać najróżniejsze kształty.

Wariantem arancino są również mniejsze i okrągłe palle di riso (pall'e riso)– tradycyjna potrawa neapolitańska, przygotowywana przez tamtejsze smażalnie.

Arancini przygotowuje się gotując na twardo ryż okrągłoziarnisty, który miesza się z masłem i serem pecorino i chłodzi się na marmurowym blacie. Z takiego ciasta wycina się okrągłe kształty i na środek każdego nakłada się porcję farszu, po czym zamyka się je (tak samo jak przy robieniu pierogów). Następnie moczy się je w roztrzepanym jajku i w bułce tartej. Wtedy są już gotowe go smażenia.



W Palermo bardzo popularne jest użycie szafranu, który barwi ryż na złoto; natomiast w Messynie i Katanii do zabarwienia ryżu zamiast drogiego szafranu używa się sosu.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz