środa, 30 września 2015

Wszystko, co powinieneś wiedzieć o MOZZARELLI


Mozzarella – pochodzenie i sposób wytwarzania

Mozzarella, tak jak pizza i makaron, to produkt, który rozsławia Bel Paese na całym świecie. Znana od średniowiecza jako bardzo smaczny ser typu pasta filata (z masy parzonej), mozzarella robiona jest z mleka krowiego lub z mleka bawolic. Została stworzona jako rozwiązanie problemu występującego aż nazbyt często w starożytności - z powodu długiego czasu dojazdu mleko bawolic z okolic Neapolu często kwaśniało i nie nadawało się do spożycia po dotarciu do mleczarń. Idealnie się za to wtedy nadawało na produkcję świeżego sera – takiego jak mozzarella. Jej nazwa pochodzi właśnie od szczególnej techniki, którą stosuje się do jej produkcji, czyli „mozzatury”.

Jak wytwarza się ser typu pasta filata i czym jest mozzatura? Ściętą masę serową zalewa się wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrywa się małe kawałki sera – ten właśnie proces nazywamy mozzaturą.



Rodzaje mozzarelli

Istnieje wiele różnych rodzajów mozzarelli i produkuje się ją w różnych formatach. Zwykła włoska mozzarella, czyli ta produkowana z mleka krowiego, jest popularna w całej Italii, a szczególnie w Kalabrii, Apulii, Basilikacie i w Lacjum. Ten rodzaj mozzarelli może przybierać kształt klasyczny, kształt małych kuleczek lub warkocza. Najbardziej lubianą, najpopularniejszą i oryginalną (wytwarzaną od stuleci) mozzarellą jest jednak mozzarella di bufala campana, która jest produktem DOP. Ten typ mozzarelli sprzedawany jest wyłącznie w kształcie okrągłym i uzyskiwany jest poprzez szczególny proces wytwarzania w prowincji Salerno i Caserty (prowincjach regionu Kampania). W smaku jest delikatniejsza, ale i intensywniejsza niż zwykła mozzarella. Nieprzypadkowo do wyrobu prawdziwej neapolitańskiej pizzy margherity używa się wyłącznie mozzarelli di bufala campana.



Mozzarella w swojej historii wzbudziła we Włoszech wiele sporów. Kiedyś jedyną mozzarellą była ta produkowana z mleka bawolic i kiedy, zaraz po II wojnie światowej, zaczęto wytwarzać mozzarellę z mleka krowiego producenci z południa wytoczyli producentom z północy długi proces, domagając się, by ser z północy nie mógł nosić nazwy „mozzarella”. Wtedy walkę przegrali, ale nie był to koniec – rozpoczęła się ona na nowo po uzyskaniu przez mozzarellę di bufala statusu DOC, który, zgodnie z prawem, zabrania kopiowania nazwy produktu. Interweniować musiała tu Komisja Europejska która, nadając mozzarelli di bufala status DOP, ustaliła, że sama nazwa „mozzarella” nie jest chroniona przez prawo.
Nie był to ostatni spór wywołany przez mozzarellę; producenci mozzarelli di bufala campana kłócili się również z tymi, którzy wytwarzali ją z mleka bawolic niepochodzących z Kampanii oraz z producentami mozzarelli z mieszanego mleka krów i bawolic. Dzisiaj każdy rodzaj mozzarelli ma własny symbol;  mozzarellę di bufala rozpoznamy nie tylko po nazwie, ale również po głowie bawolicy w okręgu na opakowaniu (prawo do tego symbolu ma tylko ta mozzarella).

poniedziałek, 28 września 2015

Kotłownia - restauracja i skład win

Tym razem na lunch wybraliśmy się do jednej z najczęściej ocenianych i najbardziej znanych restauracji Warszawy, czyli Kotłowni (ul. Pawła Suzina 8). Kotłownia znajduje się w postindustrialnym budynku na Żoliborzu. Nie jest łatwo ją znaleźć, a więc to, że bywa tam tak dużo osób bardzo dobrze o niej świadczy. Lokal prezentuje się świetnie, jest jasny, przestronny i czysty. Obsługa jest miła i profesjonalna i od razu się nami zajmuje. Zamawiamy talerz włoskich serów i wędlin dla jednej osoby (choć jesteśmy we dwójkę) i 2 razy tagliatelle ze świeżego makaronu (ale makaron nie jest wyrabiany na miejscu – precyzuje obsługa) – raz pikantne z krewetkami i raz klasyczne, z pomidorem.




Talerz wędlin i serów wygląda fajnie, a porcja jest duża nawet dla dwóch osób. Produkty są wysokiej jakości i wszystkie są obowiązkowo włoskie (ucieszyłoby to Enrico Buscema – innego Włocha z Warszawy który, gdyby mógł, żywiłby się tylko talerzami włoskich wędlin i serów).



Makaron sam w sobie jest świetny, bardzo wysokiej jakości. Pikatny z krewetkami jest bardzo dobry, ale prosty z pomidorami jest dla mnie odrobinę za słodki (ale też bardzo smaczny). Porcje są ogromne; po makaronach pozostaje nam miejsce tylko na kawę. Zarówno ja, jak i Emiliano jemy dużo – ale porcje naprawdę są wielkie.





Podsumowując, Kotłownia to bardzo fajne, bezpretensjonalne miejsce. Szkoda, że nie ma takich więcej. Na pewno bardzo prędko tu wrócimy spróbować innych dań!

Gratulacje!

Kotłownia Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

piątek, 25 września 2015

Penne z cukinią i świeżą miętą w koszyku z parmezanu

Składniki:


800 g przyciętej cukinii,
¼ szklanki oliwy z oliwek extra vergin plus więcej do skropienia
sól
500 g makaronu penne
4 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, obrany i rozgnieciony

Na koszyki (4 sztuki)
150 g parmezanu

Sposób przygotowania:


Koszyk:

Rozgrzać patelnię o średnicy 20 cm na średnim ogniu. Wsypać ser (używam takiej ilości, jaka wydaje mi się właściwa, bez mierzenia) na patelnię, nieco mniej przy jej brzegach (to pomaga w uzyskaniu koronkowego wyglądu).Lekko zarumienić ser od spodu, następnie ostrożnie zdjąć z patelni szpatułką.Szybko nałożyć dysk z sera przyrumienioną stroną do góry na odwróconą do góry dnem szklankę i uformować z sera miseczkę.Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.W taki sposób uzyskujemy koszyk.Powtarzać do uzyskania potrzebnej liczby koszyków.


Penne:

Cukinię pokroić w plasterki.
Na bardzo dużej patelni (na przednim palenisku) rozgrzać 2 łyżki oliwy na dużym ogniu. Dodać połowę cukinii, doprawić solą i smażyć bez mieszania aż się zarumieni i będzie prawie miękka (2–3 minuty). Łyżką durszlakową przenieść cukinię na wyłożony papierowymi ręcznikami talerz.
Dodać jeszcze na patelnię 2 łyżki oliwy z oliwek i powtórzyć proces z pozostałą cukinią. Dodać 2 łyżki wody. Zdjąć z ognia.

W dużym garnku dobrze osolonej wrzącej wody ugotować makaron zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, aż będzie nieco twardszy niż al dente, odsączyć.
Na dużej patelni roztopić 3 łyżki masła na średnim ogniu. Dodać czosnek i smażyć 2–3 minuty. Dorzucić makaron i cukinię i smażyć, aż makaron będzie al dente (1–2 minuty), dodając więcej wody, gdyby sos wydawał się zbyt suchy.
Dodać ¼ filiżanki parmezanu i pozostałe masło. Dodać miętę i przyprawić do smaku solą, pieprzem i pozostałym serem.

 

wtorek, 22 września 2015

Warsztaty kulinarne dla Banków Żywności w Akademii Kulinarnej Whirlpool

W tym miesiącu (10-11 i 14-15 września) poprowadziłem w Akademii Kulinarnej Whirlpool warsztaty kulinarne dla kadry Banków Żywności. Na warsztatach pokazałem wolontariuszom jak gotować ekonomicznie, jak planować zakupy tak, aby nic się nie zmarnowało i aby niczego nie wyrzucać oraz jak za małe pieniądze przygotować jak najzdrowsze potrawy.

Więcej o naszych warsztatach dowiecie się na stronie Banków Żywności: 

http://www.bankizywnosci.pl/pl/aktualnosci/warsztaty-kulinarne-dla-bankow-zywnosci-w-akademii-whirlpool-wiedza-pojdzie-w-cala-polske.html

Nauce towarzyszyła oczywiście świetna zabawa :)




poniedziałek, 21 września 2015

Trattoria Boccone

Do Trattorii Boccone wybrałem się na lunch z przyjaciółmi. Wnętrze trattorii jest przyjemne i bardzo żywe; lokal jest pełen stałych klientów, którzy znają na pamięć menu i promocje (w tym przypadku – 2 kieliszki Prosecco w cenie jednego). Widzę tłumy dwudziestolatków, którzy zamawiają pizzę i niekończące się strumienie Prosecco; trochę im zazdroszczę, ale jestem samochodem, więc dla mnie żadnego alkoholu.




Zamawiamy pizzę z gruszką i serem taleggio, pizzę bocconę i spaghetti ai frutti di mare.
Pizza Boccone jest smaczna, choć trochę naga. Pizza z gruszkami jest ok, choć dla mnie trochę za dużo na niej czerwonej karmelizowanej cebuli, przez co jest bardzo słodka. Za to jeśli chodzi o makaron nie widziałem tam żadnych frutti di mare, ale wyłącznie małe ośmiorniczki (które wydawały się mrożone, a nie świeże) i rozgotowane spaghetti.






Tak więc średnio. Lokal akurat pękał w szwach, więc może nasze „niedopieszczone” dania nie są regułą tylko wyjątkiem; może to jednorazowa wpadka szefa wywołana zapchaniem kuchni. Wrócimy żeby to sprawdzić.

Trattoria Boccone Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

piątek, 18 września 2015

Carbonara



Składniki (dla 4 osób):
makaron (najlepiej spaghetti
150g guanciale (można je zastąpić wędzonym boczkiem)
oliwa z oliwek extra vergine
4 żółtka
100g pecorino (można równiez użyć parmezanu)

świeżo zmielony czarny pieprz



ZAKAZ UŻYWANIA ŚMIETANY! Robimy prawdziwą włoską carbonarę! :)

Sposób przygotowania:

Kroimy guanciale (lub boczek) w paseczki i podsmażamy na oliwie. Kiedy się zrumieni zdejmujemy z ognia.

W międzyczasie gotujemy makaron na al dente; odcedzamy i przekładamy na rozgrzaną patelnię z podsmażonym wcześniej guanciale. Mieszamy.


Przekładamy z powrotem do jeszcze ciepłego garnka makaron z guanciale i dodajemy do niego żółtka i utarty ser pecorino, po czym natychmiast energicznie mieszamy (to właśnie szybko wymieszane żółtka nadają carbonarze tak pożądaną kremową konsystencję).



Dodajemy dużo czarnego pieprzu i voila'!

Najlepsze z kieliszkiem mocnego czerwonego wina :)

Buon appetito!

środa, 16 września 2015

Prawdziwa carbonara, czyli co nieco o najczęściej przekręcanym włoskim przepisie

Pasta alla carbonara to jeden z najbardziej sponiewieranych, najczęściej przeinaczanych i przekręcanych przepisów w Italii i na świecie. Ale też jeden z najbardziej lubianych. Nie spotyka się w zbiorach przepisów tradycyjnej kuchni włoskiej przepisu na carbonarę przed rokiem 1930, co potwierdzałoby tezę, według której przepis ten powstał dość niedawno. Istnieje wiele wersji jego powstania; najczęściej wiąże się je ze Stanami Zjednoczonymi, ponieważ przepisy na carbonarę pojawiają się dopiero po wyzwoleniu Rzymu w 1944 roku. Być może to właśnie wtedy pojawił się w Italii bekon (wędzony boczek) razem z liofilizowanymi jajkami, przywiezionymi do Italii przez amerykańskie wojsko. 

Z tą wersją wydarzeń nie zgadzają się jednak romantyczni patrioci. Według nich carbonara to wersja pochodzącej z Lazio i z Abruzzo potrawy „cacio e ova”, za to nazwa „carbonara” miałaby pochodzić od karbonariuszy, którzy wędrując po Półwyspie Apenińskim wypalali węgiel drzewny. 



.
Przepis na carbonarę wywołuje spory nawet wśród profesjonalnych kucharzy, tak włoskich, jak i zagranicznych; całe jajko czy tylko żółtko, pecorino romano czy parmezan, czosnek, cebula czy nic? (Bo z pewnością nikt, kto trochę się zna na tradycyjnej kuchni włoskiej nie użyłby do carbonary bekonu lub boczku – prawdziwy, oryginalny przepis przewiduje użycie guanciale, czyli wędzonego policzka wieprzowego). Starsi, bardziej doświadczeni kucharze włoscy w większości uznali za standard przepis Anny Gosetti della Saldy: według niej najgorszym przestępstwem jest dodawanie do carbonary śmietany (stanowczo tego zabrania). 



Jeśli chodzi o resztę, dopuszcza ona drobne modyfikacje (niezmieniające istoty przepisu). Ponadto makaron musi być długi, a jajka ubite oddzielnie – lepiej użyć wyłącznie żółtka – a pieprz musi być świeżo zmielony; w tym przepisie pieprz nie jest tylko dodatkiem, ale jednym z podstawowych składników. Trzeba również uważać na ryzyko „omleta” - czyli nie dopuścić do ścięcia się jajka. Lepiej więc nie mieszać składników na ogniu.

A Wy jak robicie carbonarę?

poniedziałek, 14 września 2015

Dziurka od Klucza

Do Dziurki od Klucza docieramy około 13. Jest upał przypominający temperatury panujące w sierpniu w moim rodzinnym Mediolanie – z pewnością nie jest to temperatura, która przywodzi mi na myśl polskie lato. Ale gorąco czy nie, zjeść trzeba.




Siadamy więc w środku, ale blisko wielkiego okna. Zamawiam trenette alla Puttanesca - nazwa pochodzi od kobiet „lekkich obyczajów” które, nie mając wiele czasu na gotowanie, używały tego, co zawsze było pod ręką – czyli pomidorów, kaparów, oliwek i peperoncino. Mój towarzysz zamawia za to trenette z gruszkami i serem (ma obsesje na punkcie gruszek). 







Makarony są dobre, a nawet bardzo dobre, ale mają kilka wad – na przykład odrobinę za dużo sosu, ale tego się nie czepiam, bo wiem, że klienci często wolą takie makarony. Doceniam również fakt, że makarony są wyrabiane na miejscu z gruboziarnistej mąki z pszenicy durum.

Na koniec zamawiamy tiramisu limoncello, które mnie nie przekonało. Na pewno tu jednak wrócę żeby spróbować kilku pozycji, które mnie zaciekawiły i innego deseru.



Warto spróbować!

Dziurka od Klucza Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

środa, 9 września 2015

Pappa al Pomodoro - Włoska zupa pomidorowa

Oto mój przepis na włoską zupę pappa al pomodoro!




Składniki:


1 szklanka oliwy extra vergine
3 ząbki czosnku
4 liście świeżej bazylii
450 g krojonych pomidorów z puszki (rozgniecionych widelcem) - lub świeże w sezonie, bez skórki
300 g chleba
Sól i pieprz
1 litr rosołu



Sposób przygotowania:


Wlewamy oliwę do garnka i stawiamy go na ogniu.

Wrzucamy czosnek (w całości) na rozgrzaną oliwę. Jak tylko zacznie on nabierać koloru dodajemy do niego pomidory i bazylię. Przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy na średnim ogniu przez około 20 minut.

Następnie dodajemy rosół i mieszamy, a kiedy zacznie wrzeć dodajemy chleb (wcześniej tostowany i pokrojony w kwadraciki). Gotujemy przez kolejne 10 minut od czasu do czasu mieszając zupę łyżką. Następnie zdejmujemy ją z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia na godzinę.

Mieszamy przed podaniem.



Buon appetito!

poniedziałek, 7 września 2015

Nowa Vera Italia

Recenzować restauracje jest ciężko – trzeba zawsze wziąć pod uwagę ogrom pracy, która wchodzi w przygotowanie naszych dań. Praca w kuchni to nie żart. Nawet trudniej jest recenzować restauracje naszych znajomych, a z taką właśnie sytuacją mam do czynienia odwiedzając lokal Nowa Vera Italia (ul. Żytnia 18) – restaurację mojego serdecznego przyjaciela Michele.

Byliśmy tam kilka dni temu, w jeden z ostatnich gorących słonecznych dni. Siadamy na zewnątrz pod dużymi parasolami, dzięki którym możemy siedzieć w cieniu i nie umierać z gorąca w mieście, które wydaje się raczej sycylijską Katanią niż Warszawą (36 stopni w cieniu).

Obsługa od razu nas informuje, że dotarły właśnie świeże ryby. Bez zastanowienia zamawiamy smażone ośmiorniczki (tacy jesteśmy łakomi). Przyniesione ośmiorniczki znikają w minutę – świeżutkie, chrupiące, pyszne.



Potem zamawiamy charakterystyczne dania sycylijskie – Caserecce alla Norma i pizzę Catanese (pizzę po katańsku). Wspaniały jest szczególnie ręcznie wyrabiany makaron, serwowany w ogromnych ilościach. Emiliano nie podołał swojej porcji i musiałem mu pomóc. Pizza z bakłażanem i słoną ricottą też jest dobra.




Nie pozostało nam nic oprócz pogratulowania szefowi Marcello, który mówiąc po włosku ze swoim mocnym, charakterystycznym sycylijskim akcentem dopełnia obrazu naszego sycylijskiego lunchu.

Nowa Vera Italia Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

czwartek, 3 września 2015

Gorgonzola - co to jest i z czym to się je?

   Gorgonzola to pochodzący z Włoch, znany i ceniony na całym świecie dojrzewający niebieski ser pleśniowy DOP (DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta, to włoskie oznaczenie chronionego, nadzorowanego pochodzenia produktu).



   Gorgonzola to ser o bardzo długiej historii; niektórzy uważają, że po raz pierwszy wyprodukowano ją w roku 879 leżącym obok Mediolanu małym miasteczku o nazwie właśnie Gorgonzola. Według innych została ona stworzona w Pasturo w regionie Valassina (od stuleci centrum produkcji mleczarskiej) – a to z powodu znajdujących się tam wspaniałych grot skalnych, których średnia temperatura wynosząca od 6°C do 12°C jest idealna do produkcji tak gorgonzoli, jak i wielu innych serów. Którakolwiek z tych wersji jest prawdziwa, miasteczko Gorgonzola i tak cieszy się wielką sławą i pozostaje miejscem najbardziej kojarzonym z gorgonzolą.




   Gorgonzola jest serem o biało-słomkowym kolorze. Jest poprzerastana zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum (dodawanej w procesie produkcji – tej samej pleśni używa się również do produkcji francuskiego roqueforta i angielskiego stiltona). Produkowany jest zarówno z niepasteryzowanego, jak i pasteryzowanego mleka krowiego. Ma kremową konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku gorgonzoli dolce (z lekko rozwiniętą pleśnią) i mocniejszy i wyraźniejszy w przypadku gorgonzoli piccante (z dobrze rozwiniętą, zielonkawą pleśnią). Okres dojrzewania wynosi minimum 50 dni w przypadku gorgonzoli dolce i minimum 80 dni w przypadku gorgonzoli piccante.

   Pierwszą nazwą gorgonzoli było „stracchino z Gorgonzoli” i „zielony stracchino” (stracchino to inny ser włoski z mleka krowiego). Pewne jest więc, że gorgonzola była produkowana tak, jak stracchino; z mleka „zmęczonych” (nazwa stracchino pochodzi od lombardzkiego słowa „stracch” oznaczającego zmęczenie) krów wracających z górskich pastwisk letnich.



Gorgonzola zdobywała uznanie powoli (wolniej niż większość innych cenionych serów), ale stale – przynajmniej jeśli chodzi o Lombardię i Piemont. Dość szybko gorgonzolę zaczęto produkować również w prowincji Pawii i Novary. Tak więc kształtował się obszar, który zgodnie z dekretami z 1955 i 1977 roku jest miejscem produkcji i dojrzewania gorgonzoli. W tym momencie najwięcej jej się produkuje w prowincji Novary – aż 45%. Za nią jest Pawia (22%) i Mediolan (15%).



   Na początku XX wieku gorgonzolę ceniono już na całym świecie. Najwięcej produkowano jej w latach 30 poprzedniego wieku. Dziś najwięcej gorgonzoli spożywa się (nie licząc oczywiście Italii) we Francji i w Niemczech - to tam wysyła się ponad 50% całości przeznaczonej na eksport gorgonzoli. Wielka Brytania ceni gorgonzolę dolce, za to Francuzi i Niemcy zamawiają gorgonzolę “a due paste” (pikantną).



JAK JEŚĆ GORGONZOLĘ?



   Jeśli chodzi o podawanie gorgonzoli, doradzam wam komponowanie jej z sałatą (sałatki z gorgonzolą, doprawione oliwą, solą i pieprzem są pyszne), z oliwkami, orzechami a także z niektórymi owocami (szczególnie z gruszkami). Utarta gorgonzola świetnie się też sprawdza w makaronach. Żeby w pełni cieszyć się kremową konsystencją gorgonzoli radzę również wyjąć ją z lodówki przynajmniej na pół godziny przed spożyciem.



wtorek, 1 września 2015

ŻARCIE NA KÓŁKACH - Festiwal Food Trucków (29-30.08)

Po szybkich zakupach w Hali Mirowskiej ja, Emiliano, moja córka Chiara i jej znajoma Marysia udajemy się na błonia stadionu narodowego żeby skosztować pyszności serwowanych na Żarciu na Kółkach: Festiwalu Food Trucków.

Docieramy około 13. Zjechały się tu food trucki z całej Polski; jest ich co najmniej setka. Niektóre „zaimprowizowane” i rozpadające się, inne nowiutkie i śliczne. Widzę szaleńców, którzy robią pizzę w opalanym drewnem piecu znajdującym się w trucku; myślę, że słowo „szaleniec” jest tu jak najbardziej odpowiednie. Choć znajdziemy tu potrawy z całego świata zdecydowanie rządzą burgery i belgijskie frytki.






Czas na degustację! Dla Marysi burger (dla mnie zaledwie na dwójkę z plusem, według niej jednak pyszny). Dla mojej córki Vegeburger (jest wegetarianką, cóż poradzić) – nie wydawała mi się nim jednak zachwycona.

Oprócz tego próbujemy gotowanych na parze pierożków (ledwo znośne), chilli con carne z kuskusem (dziwna mieszanka Meksyku i północnej Afryki) i frytek belgijskich (na trójkę). Potem dziewczyny znajdują coś naprawdę niesamowitego – granitę z czystego, kruszonego lodu z syropami domowego wyrobu. My próbujemy czerwonej pomarańczy i jeżyn. Przepyszne! 




Wychodzimy jednak nie do końca przekonani; dlatego następnego dnia wracam tam z żoną i córką. Próbujemy znowu gotowanych na parze ravioli (drugiego dnia były o niebo lepsze!), belgijskich frytek, mandarynek i winogron w czekoladzie (nie polecam) i naleśników po japońsku – ale czy naleśniki z bitą śmietaną to naleśniki „po japońsku”? Nie jestem taki pewien.

I w końcu docieramy do granity która tak nas poprzedniego dnia oczarowała. Czerwona pomarańcza, lawendowa „krew tygrysa” (z arbuzem i pomarańczą), kawa, kokos i skondensowane mleko, jeżyna... Lodowa uczta! Po prostu idealna - szczególnie, że w niedzielę w Warszawie było 35 stopni.

Ale chciałbym pogratulować wszystkim obecnym – u wszystkich widziałem mnóstwo pasji i zaangażowania!