czwartek, 3 września 2015

Gorgonzola - co to jest i z czym to się je?

   Gorgonzola to pochodzący z Włoch, znany i ceniony na całym świecie dojrzewający niebieski ser pleśniowy DOP (DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta, to włoskie oznaczenie chronionego, nadzorowanego pochodzenia produktu).



   Gorgonzola to ser o bardzo długiej historii; niektórzy uważają, że po raz pierwszy wyprodukowano ją w roku 879 leżącym obok Mediolanu małym miasteczku o nazwie właśnie Gorgonzola. Według innych została ona stworzona w Pasturo w regionie Valassina (od stuleci centrum produkcji mleczarskiej) – a to z powodu znajdujących się tam wspaniałych grot skalnych, których średnia temperatura wynosząca od 6°C do 12°C jest idealna do produkcji tak gorgonzoli, jak i wielu innych serów. Którakolwiek z tych wersji jest prawdziwa, miasteczko Gorgonzola i tak cieszy się wielką sławą i pozostaje miejscem najbardziej kojarzonym z gorgonzolą.




   Gorgonzola jest serem o biało-słomkowym kolorze. Jest poprzerastana zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum (dodawanej w procesie produkcji – tej samej pleśni używa się również do produkcji francuskiego roqueforta i angielskiego stiltona). Produkowany jest zarówno z niepasteryzowanego, jak i pasteryzowanego mleka krowiego. Ma kremową konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku gorgonzoli dolce (z lekko rozwiniętą pleśnią) i mocniejszy i wyraźniejszy w przypadku gorgonzoli piccante (z dobrze rozwiniętą, zielonkawą pleśnią). Okres dojrzewania wynosi minimum 50 dni w przypadku gorgonzoli dolce i minimum 80 dni w przypadku gorgonzoli piccante.

   Pierwszą nazwą gorgonzoli było „stracchino z Gorgonzoli” i „zielony stracchino” (stracchino to inny ser włoski z mleka krowiego). Pewne jest więc, że gorgonzola była produkowana tak, jak stracchino; z mleka „zmęczonych” (nazwa stracchino pochodzi od lombardzkiego słowa „stracch” oznaczającego zmęczenie) krów wracających z górskich pastwisk letnich.



Gorgonzola zdobywała uznanie powoli (wolniej niż większość innych cenionych serów), ale stale – przynajmniej jeśli chodzi o Lombardię i Piemont. Dość szybko gorgonzolę zaczęto produkować również w prowincji Pawii i Novary. Tak więc kształtował się obszar, który zgodnie z dekretami z 1955 i 1977 roku jest miejscem produkcji i dojrzewania gorgonzoli. W tym momencie najwięcej jej się produkuje w prowincji Novary – aż 45%. Za nią jest Pawia (22%) i Mediolan (15%).



   Na początku XX wieku gorgonzolę ceniono już na całym świecie. Najwięcej produkowano jej w latach 30 poprzedniego wieku. Dziś najwięcej gorgonzoli spożywa się (nie licząc oczywiście Italii) we Francji i w Niemczech - to tam wysyła się ponad 50% całości przeznaczonej na eksport gorgonzoli. Wielka Brytania ceni gorgonzolę dolce, za to Francuzi i Niemcy zamawiają gorgonzolę “a due paste” (pikantną).



JAK JEŚĆ GORGONZOLĘ?



   Jeśli chodzi o podawanie gorgonzoli, doradzam wam komponowanie jej z sałatą (sałatki z gorgonzolą, doprawione oliwą, solą i pieprzem są pyszne), z oliwkami, orzechami a także z niektórymi owocami (szczególnie z gruszkami). Utarta gorgonzola świetnie się też sprawdza w makaronach. Żeby w pełni cieszyć się kremową konsystencją gorgonzoli radzę również wyjąć ją z lodówki przynajmniej na pół godziny przed spożyciem.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz