środa, 30 września 2015

Wszystko, co powinieneś wiedzieć o MOZZARELLI


Mozzarella – pochodzenie i sposób wytwarzania

Mozzarella, tak jak pizza i makaron, to produkt, który rozsławia Bel Paese na całym świecie. Znana od średniowiecza jako bardzo smaczny ser typu pasta filata (z masy parzonej), mozzarella robiona jest z mleka krowiego lub z mleka bawolic. Została stworzona jako rozwiązanie problemu występującego aż nazbyt często w starożytności - z powodu długiego czasu dojazdu mleko bawolic z okolic Neapolu często kwaśniało i nie nadawało się do spożycia po dotarciu do mleczarń. Idealnie się za to wtedy nadawało na produkcję świeżego sera – takiego jak mozzarella. Jej nazwa pochodzi właśnie od szczególnej techniki, którą stosuje się do jej produkcji, czyli „mozzatury”.

Jak wytwarza się ser typu pasta filata i czym jest mozzatura? Ściętą masę serową zalewa się wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrywa się małe kawałki sera – ten właśnie proces nazywamy mozzaturą.



Rodzaje mozzarelli

Istnieje wiele różnych rodzajów mozzarelli i produkuje się ją w różnych formatach. Zwykła włoska mozzarella, czyli ta produkowana z mleka krowiego, jest popularna w całej Italii, a szczególnie w Kalabrii, Apulii, Basilikacie i w Lacjum. Ten rodzaj mozzarelli może przybierać kształt klasyczny, kształt małych kuleczek lub warkocza. Najbardziej lubianą, najpopularniejszą i oryginalną (wytwarzaną od stuleci) mozzarellą jest jednak mozzarella di bufala campana, która jest produktem DOP. Ten typ mozzarelli sprzedawany jest wyłącznie w kształcie okrągłym i uzyskiwany jest poprzez szczególny proces wytwarzania w prowincji Salerno i Caserty (prowincjach regionu Kampania). W smaku jest delikatniejsza, ale i intensywniejsza niż zwykła mozzarella. Nieprzypadkowo do wyrobu prawdziwej neapolitańskiej pizzy margherity używa się wyłącznie mozzarelli di bufala campana.



Mozzarella w swojej historii wzbudziła we Włoszech wiele sporów. Kiedyś jedyną mozzarellą była ta produkowana z mleka bawolic i kiedy, zaraz po II wojnie światowej, zaczęto wytwarzać mozzarellę z mleka krowiego producenci z południa wytoczyli producentom z północy długi proces, domagając się, by ser z północy nie mógł nosić nazwy „mozzarella”. Wtedy walkę przegrali, ale nie był to koniec – rozpoczęła się ona na nowo po uzyskaniu przez mozzarellę di bufala statusu DOC, który, zgodnie z prawem, zabrania kopiowania nazwy produktu. Interweniować musiała tu Komisja Europejska która, nadając mozzarelli di bufala status DOP, ustaliła, że sama nazwa „mozzarella” nie jest chroniona przez prawo.
Nie był to ostatni spór wywołany przez mozzarellę; producenci mozzarelli di bufala campana kłócili się również z tymi, którzy wytwarzali ją z mleka bawolic niepochodzących z Kampanii oraz z producentami mozzarelli z mieszanego mleka krów i bawolic. Dzisiaj każdy rodzaj mozzarelli ma własny symbol;  mozzarellę di bufala rozpoznamy nie tylko po nazwie, ale również po głowie bawolicy w okręgu na opakowaniu (prawo do tego symbolu ma tylko ta mozzarella).

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz