środa, 16 września 2015

Prawdziwa carbonara, czyli co nieco o najczęściej przekręcanym włoskim przepisie

Pasta alla carbonara to jeden z najbardziej sponiewieranych, najczęściej przeinaczanych i przekręcanych przepisów w Italii i na świecie. Ale też jeden z najbardziej lubianych. Nie spotyka się w zbiorach przepisów tradycyjnej kuchni włoskiej przepisu na carbonarę przed rokiem 1930, co potwierdzałoby tezę, według której przepis ten powstał dość niedawno. Istnieje wiele wersji jego powstania; najczęściej wiąże się je ze Stanami Zjednoczonymi, ponieważ przepisy na carbonarę pojawiają się dopiero po wyzwoleniu Rzymu w 1944 roku. Być może to właśnie wtedy pojawił się w Italii bekon (wędzony boczek) razem z liofilizowanymi jajkami, przywiezionymi do Italii przez amerykańskie wojsko. 

Z tą wersją wydarzeń nie zgadzają się jednak romantyczni patrioci. Według nich carbonara to wersja pochodzącej z Lazio i z Abruzzo potrawy „cacio e ova”, za to nazwa „carbonara” miałaby pochodzić od karbonariuszy, którzy wędrując po Półwyspie Apenińskim wypalali węgiel drzewny. 



.
Przepis na carbonarę wywołuje spory nawet wśród profesjonalnych kucharzy, tak włoskich, jak i zagranicznych; całe jajko czy tylko żółtko, pecorino romano czy parmezan, czosnek, cebula czy nic? (Bo z pewnością nikt, kto trochę się zna na tradycyjnej kuchni włoskiej nie użyłby do carbonary bekonu lub boczku – prawdziwy, oryginalny przepis przewiduje użycie guanciale, czyli wędzonego policzka wieprzowego). Starsi, bardziej doświadczeni kucharze włoscy w większości uznali za standard przepis Anny Gosetti della Saldy: według niej najgorszym przestępstwem jest dodawanie do carbonary śmietany (stanowczo tego zabrania). 



Jeśli chodzi o resztę, dopuszcza ona drobne modyfikacje (niezmieniające istoty przepisu). Ponadto makaron musi być długi, a jajka ubite oddzielnie – lepiej użyć wyłącznie żółtka – a pieprz musi być świeżo zmielony; w tym przepisie pieprz nie jest tylko dodatkiem, ale jednym z podstawowych składników. Trzeba również uważać na ryzyko „omleta” - czyli nie dopuścić do ścięcia się jajka. Lepiej więc nie mieszać składników na ogniu.

A Wy jak robicie carbonarę?

3 komentarze:

  1. a ja robię z boczkiem.
    i nam smakuje :D

    http://justakitchen.pl/post/bavette-alla-carbonara/218

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Polsce uzycie boczku jest ok, bo ciezko jest dostac guanciale - we Wloszech to jednak grzech.

      Usuń
  2. ja dodaję białe wino, czekam na surową kare :P

    OdpowiedzUsuń