poniedziałek, 29 sierpnia 2016

Wszystko to, co powinieneś wiedzieć o Amatricianie

Pasta all'Amatriciana - o co chodzi?


   Jak wielu z Was już wie, znana na całym świecie pasta all’Amatriciana bierze swoją nazwę od leżącego we włoskim regionie Lacjum (którego stolicą jest Rzym) miasteczka Amatriciana – jednej z najbardziej zniszczonych w czasie zeszłotygodniowego trzesięnia ziemi miejscowości. Sama potrawa to wersja istniejącej wcześniej pasta alla gricia, czyli pochodzącego z położonej niedaleko Amatrice miejscowości Grisciano makaronu z wędzonym podgardlem wieprzowym (guanciale), serem pecorino, oliwą i pieprzem. Do gricii dodano pomidory pod koniec XVIII wieku, tworząc w ten sposób Amatricianę. Po raz pierwszy tę nowo powstałą potrawę opisał w swojej książce kucharskiej L'Apicio Moderno z 1790 roku pracujący na dworze papieskim, pochodzący z Rzymu kucharz Francesco Leonardi. Ten sam kucharz w 1816 roku odważnie podał Amatricianę, wtedy danie chłopskie, na dworze papieża, na przyjęciu wyprawionym na cześć cesarza Austrii Franciszka I. Amatriciana szybko podbijała serca kolejnych Włochów, stając się prędko jedną z ulubionych potraw mieszkańców stolicy. Dziś uważana jest ona za jedno z klasycznych, podstawowych dań kuchnii rzymskiej – choć wcale z Rzymu nie pochodzi.


   W 2015 gmina Amatrice zarejestrowała oryginalne przepisy na amatricianę - zarówno w jej wersji "białej" (amatriciana bianca) i wersji "czerwonej", czyli klasycznej (amatriciana rossa) - otrzymując oznaczenie De.C.O. (denominazioni comunali d'origine). Specyfikacja produktu zawiera klauzulę, która jasne wskazuje, że w tradycyjnej amatricianie "nie może być cebuli ani czosnku". W tym momencie istnieje jednak w całym Lacjum wiele wersji amatriciany, a każda rodzina przyrządza ją na swój własny sposób, dodając lub ujmując, według gustów, cebulę, czosnek, białe wino lub ostrą papryczkę i zamieniając pecorino di Amatrice na inny rodzaj pecorino (najczęściej na pecorino romano). Jako makaronu do sosu używa się zazwyczaj spaghetti, bucatini, tonnarelli i rigatoni.

   Inną ciekawostką jest fakt, że 29 sierpnia 2008 roku Włochy wyemitowały specjalne znaczki pocztowe ze "Składnikami spaghetti all'amatriciana i miastem Amatrice", które kosztowały 60 centów.


   A teraz czas na oryginalny przepis na Amatricianę! Więcej wiarygodnych informacji o Amatricianie, niestety tylko po włosku, można znaleźć na stronie gminy Amatrice:  http://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/
   Znajdziecie tam też numer konta IBAN (numer międzynarodowy) uruchomionego przez gminę Amatrice, na który można wpłacać pieniądze, aby pomóc ofiarom trzęsienia ziemi.


Pasta all'Amatriciana - przepis


Składniki (dla 4 osób):


500 gramów spaghetti
125 gramów guanciale di Amatrice (wędzone wieprzowe podgardle)
100 gramów startego sera pecorino di Amatrice
Łyżka oliwy z oliwek extra vergine
Odrobina wytrawnego białego wina
6-7 pomidorów lub 400 gramów obranych pomidorów w puszce
Pikantna papryczka peperoncino
Sól

Przygotowanie:


   Na rozgrzaną patelnię (najlepiej żeliwną) wlewamy oliwę i wrzucamy papryczkę peperoncino oraz pokrojone na kawałki guanciale. Podsmażamy na dużym ogniu. Dodajemy wino. Zdejmujemy z patelni guanciale, dobrze je odsączamy i odkładamy – najlepiej przetrzymując je w ciepłym miejscu tak, aby zbytnio nie wyschło i aby pozostało miękkie i pełne smaku.
Wrzucamy na patelnię obrane ze skórki, pokrojone wzdłuż pomidory (z których wcześniej wycięliśmy szypułki). Doprawiamy solą, mieszamy i smażymy przez kilka minut.
Zdejmujemy z patelni papryczkę i wrzucamy wyjęte wcześniej guanciale. Chwilę gotujemy i całość mieszamy.

   W międzyczasie gotujemy makaron (na al dente) w dużej ilości osolonej wody. Dobrze ją odcedzamy i przekładamy do miski, dodając starty ser pecorino. Po kilku sekundach wlewamy sos. Mieszamy i dodajemy jeszcze trochę sera pecorino.

(Z powodu ograniczonej dostępności wskazanych produktów guanciale di Amatrice możemy w Polsce zastąpić zwykłym guanciale lub wędzonym boczkiem, a ser pecorino di Amatrice innym rodzajem pecorino, na przykład pecorino romano, dostępnym w większych sklepach)



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz