piątek, 23 września 2016

Parmigiano Reggiano a Grana Padano – czym one się różnią?

Parmigiano Reggiano & Grana Padano

Obydwa są twardymi serami DOP. Obydwa pochodzą z północy Włoch. Mają podobny kolor, zapach i smak. Podobny, ale nie identyczny. Na pierwszy rzut oka nie ma wielu różnic między Parmigiano Reggiano (nazywanym też w Polsce parmezanem) a Grana Padano - szczególnie dla Polaka. A jak jest naprawdę? Dziś to przeanalizuję, biorąc pod uwagę między innymi pochodzenie, historię, produkcję (od sposobu żywienia krów, przez używaną podpuszczę i konserwanty po okres dojrzewania) i etykiety Parmigiano Reggiano i Grana Padano.


Zacznijmy od pochodzenia. Oba te sery są oznaczone jako sero DOP (Denominazione di Origine Protetta) - znaczy to, że trzy podstawowe części ich procesu produkcji, czyli wypas i dojenie krów, proces wytwarzania sera z mleka i dojrzewanie sera muszą kategorycznie mieć miejsce na dokładnie oznaczonym terenie. Ich proces musi być również zgodny z ściśle opisanymi regułami - w innym przypadku nie mogą nosić wyżej wymienionych nazw. Pamietajmy, że cały proces produkcji tych serów, od początku po sam koniec, jest dokładnie opisany i kontrolowany.

Parmigiano Reggiano produkowany jest w prowincjach Parmy, Reggio Emilii, Modeny, Bolonii (po lewej stronie rzeki Reno) i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). 
Grana Padano produkuje się natomiast na większym obszarze. Wytwarzany jest w 30 prowincjach prowincjach północnych regionów Emilia-Romagna, Lombardia, Piemont, Trentino-Alto Adige i Veneto:


A co z historią naszych serów? Oba sery powstały mniej więcej w tym samym czasie. Giovanni Bocaccio pokazuje nam w Dekameronie, że Parmigiano Reggiano był znany już w latach 1200-1300. Musiał więc powstać sporo wcześniej; przyjmuje się, że był to XII wiek.
Historia Grana Padano wydaje się odrobinę prostsza do prześledzenia. Uważa się, że ser ten powstał w 1134 roku w opactwie Chiaravalle, kilka kilometrów na południe od Mediolanu. Produkowany był w klasztorach - które uznaje się dziś za prekursorów zakładów serowarskich.


Teraz, kiedy wiemy już, gdzie się te sery wytwarza, przejdźmy do procesu ich wytwarzania. Zaczynamy od samego początku - czyli od krów, których mleko jest wykorzystywane do produkcji Parmigiano Reggiano i Grana Padano.

Czym się różni pasza krów, z których mleka wytwarza się te sery? Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (konsorcjum zrzeszające wszystkie zakłady serowarskie wytwarzające ser Parmigiano Reggiano) wymaga żywienia wszystkich bez wyjątku krów mlecznych paszą na bazie zielonki (świeżej paszy), siana pochodzącego z łąk trwałych i suchej paszy. W przypadku Grana Padano Consorzio Tutela Grana Padano (ciało analogiczne do poprzedniego konsorcjum, zajmujące się jednak Grana Padaną) dopuszcza natomiast użycie jako karmy całych roślin zbóż, drobno posiekanych i przechowywanych w silosach. 


A teraz do samej produkcji. Parmezan wyrabia się tylko raz dziennie. Pełne mleko z porannego dojenia, zawierające 3% tłuszczu, łączy się z mlekiem z dojenia z poprzedniego wieczoru, odtłuszczonym w przeznaczonych do tego kadziach. Wieczorne mleko zawiera 1.5% tłuszczu. W ten sposób uzyskuje się mleko częściowo odtłuszczone - zawierające 2,4% tłuszczu.
Grana Padano wytwarzane jest za to z surowego mleka pochodzącego z jednego lub z dwóch udojów (wieczornego i porannego), częściowo odtłuszczonego w procesie naturalnego wytrącania się tłuszczu. Mleko używane do wyrobu Grana Padano jest chudsze niż mleko używane do wyrobu parmezanu.



Jak wiadomo, ważnym elementem w produkcji serów jest stosowana podpuszczka. Podpuszczka używana do wyrobu parmezanu może być wyłącznie pochodzenia zwierzęcego (jest to podpuszczka cielęca). Podpuszczka używana do wytwarzania Grana Padano może być natomiast zwierzęca, roślinna lub bakteryjna (zależy to od producenta). Wszystkie te typy podpuszczki są w przypadku Grana Padano dozwolone.

No i do rzeczy konkretnych - okresu dojrzewania. Minimalnym okresem dojrzewania wymaganym przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano jest 12 miesięcy. Ser dojrzewający krócej nie powinien nosić nazwy "Parmigiano Reggiano". Może za to dojrzewać dłużej. Istnieje na przykład parmezan “Stravecchio” (dosłownie: "bardzo stary") - to ser, który dojrzewał przez 30-36 miesięcy.
W przypadku Grana Padano minimalny okres dojrzewania wynosi 9 miesięcy, a maksymalny 24 miesiące.



A co z konserwantami? Specyfikacja produkcji podana przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano zabrania użycia jakiegokolwiek konserwantu. Parmigiano Reggiano musi być w 100% naturalny, bez dodatków jakichkolwiek konserwantów.
Inaczej jest jeśli chodzi o Grana Padano – przy jego wyrobie dopuszcza się użycie pewnych konserwantów. Powodem jest przechowywana w silosach trawa. Aby uniknąć ryzyka skażenia produktu używa się lizozymu (2-2.5mg na litr) jako środka, który zapobiega tworzeniu się kultur bakteryjnych w okresie dojrzewania sera.



A na sam koniec, etykiety i oznaczenia. W przypadku Parmigiano Reggiano etykieta podająca skład produktu nie jest wymagana. Jest to ser wytworzony z naturalnych, nieprzetworzonych produktów, takich jak mleko, podpuszczka i sól, bez dodatku jakiejkolwiek substancji pochodzenia przemysłowego. Etykieta jest natomiast obowiązkowa dla sera Grana Padano - a to z powodu obecności wspomnianego wcześniej lizozymu, konserwantu oznaczonego skrótem E1105.

Podsumowując, wyczuć różnicę pomiędzy Parmigiano Reggiano a Grana Padano wcale nie jest trudno. Różnią się strukturą (Grana Padano jest bardziej miękka i plastyczna, łatwiej się kruszy), barwą i smakiem. Ponadto myślę, że wśród Polaków częsta jest błędna opinia, że Grana Padano to tańsza wersja parmezanu. OCZYWIŚCIE TAK NIE JEST! Jest to inny ser, wytwarzany w inny sposób i w innych miejscach i używany we Włoszech do przygotowania innych potraw. A poznanie i zrozumienie różnic pomiędzy tymi dwoma serami pozwala nam na bardziej świadomą konsumpcję. A teraz - miłego weekendu!

wtorek, 20 września 2016

Kampania Tak Smakuje Dolce Vita. Kochamy Parmigiano Reggiano, Asiago i Gorgonzolę!

   Dokładnie tydzień temu, w środę 14 września w warszawskiej restauracji Amber Room miała miejsce konferencja zorganizowana przez trzy konsorcja:  Konsorcjum ds. ochrony sera Gorgonzola, Konsorcjum Sera Parmigiano Reggiano i Konsorcjum Ochrony Sera Asiago. Była to oficjalna inauguracja współorganizowanej przez Unię Europejską kampanii Tak Smakuje Dolce Vita. 


   Unia Europejska wspiera promocję wysokiej jakości produktów rolnych wytwarzanych w Europie - tych oznaczonych znakami jakości CHNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), CHOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). To właśnie w jej ramach organizowana jest kampania Tak Smakuje Dolce Vita. 

   Celem kampanii  jest promocja i objaśnienie głównych cech i zalet trzech włoskich serów: sera Parmigiano Reggiano DOP, sera Asiago DOP, i sera Gorgonzola DOP (każdy z nich oznaczony jest znakiem jakości CHNP - Chroniona Nazwa Pochodzenia), oraz pośrednio zwiększenie spożycia europejskich serów. Program będzie trwał 3 lata (od 2016 do 2019 roku) i realizowany będzie w Polsce, Austrii, w Czechach i na Węgrzech, obejmując serię wydarzeń, eventów i różnego typu inicjatyw.


   Jak już wiecie, w Polsce to ja zostałem twarzą Tak Smakuje Dolce Vita, objaśniając Polakom jak kroić, podawać i jeść te pyszne włoskie sery. Już od jakiegoś czasu intensywnie objeżdżam Polskę, pokazując i wyjaśniając na szkoleniach i różnych eventach jak obchodzić się z naszymi serami. Środowe spotkanie w Amber Room'ie było jednak oficjalną inauguracją kampanii. Podczas gdy goście dowiadywali się wszystkiego czego się tylko da na temat naszych serów, ja razem z Jurkiem Sobieniakiem przygotowywałem potrawy z Parmigiano Reggiano, Asiago i Gorgonzolą.

   Świetnie się bawiliśmy i odwiedziło nas wielu ciekawych gości, takich jak, między innymi, Gieno Mientkiewicz, Małgorzata Rogalska, Tessa Capponi-Borawska, Dorota Romanowska i Dorota Minta, oraz włoscy przedstawiciele konsorcjów. Sami zobaczcie jak było:

Z Gieno Mientkiewiczem, znawcą i propagatorem polskich serów zagrodowych

Gotując z Jurkiem Sobieniakiem


Małgorzata Rogalska, dziennikarka i gospodyni Pytania na śniadanie


Dziękuję za obecność. A teraz wszyscy próbować Parmigiano Reggiano, Gorgonzolę i Asiago!


piątek, 16 września 2016

Marco Ghia i Akademia Kulinarna Whirlpool w październikowym ELLE.

W tym numerze ELLE Polska trochę o mnie i o warsztatach w Akademii Kulinarnej Whirlpool
Zachęcam do przeczytania artykułu i mam nadzieję, że widzimy się niedługo na warsztatach :)

Nasze najbliższe warsztaty to:
 - jutrzejsze (17.09) Owoce Morza
- przyszłotygodniowe (24.09) Pizza i focaccia
- październikowa Włochy dla wegetarian (8.10), na który serdecznie zapraszam!

Grazie mille, Elle!




piątek, 9 września 2016

Gorgonzola część 2 - jak ją jeść?

   Co dalej z tą gorgonzolą? Dziś, kiedy wiecie już czym jest włoska gorgonzola (a jeśli jeszcze nie wiecie, zachęcam do przeczytania mojego posta o gorgonzoli) mam dla Was kilka pomysłów na dania z tym włoskim serem pleśniowym. Na obiad jest zupa, na podwieczorek lub przekąskę tosty a na deser lody, więc każdy znajdzie coś dla siebie.

   Który z przepisów podoba Wam się najbardziej i jak Wy lubicie jeść gorgonzolę?


Zupa z porem, ziemniakami i gorgonzolą



Składniki:


100 g gorgonzoli (dolce lub piccante)
1 ząbek czosnku
1,5 litra bulionu warzywnego
Masło 
2 łyżki serka mascarpone
4 orzechy włoskie
500 g ziemniaków
4 pory
Sól i pieprz

Sposób przygotowania:


Obieramy ziemniaki, kroimy je w kostkę i wkładamy do miski z zimną wodą (aby się nie utleniły). Odcinamy zieloną część pora i kroimy go na cienkie talarki.

Kroimy na drobno ząbek czosnku. Wykładamy obrane orzechy na papier do pieczenia i rozgniatamy je tłuczkiem do mięsa.

Na rozpuszczonych w garnku 30 gramach masła podsmażamy przez 1-2 minuty poszatkowany ząbek czosnku. Dodajemy pora i odcedzone ziemniaki, które podsmażamy z czosnkiem przez kolejne 2-3 minuty. Dolewamy trochę ciepłego bulionu, przykrywamy i całość gotujemy przez około 20 minut.

Wyłączamy ogień i dodajemy mascarpone. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym całość miksujemy tak, aby uzyskać jednolity krem.

Przelewamy zupę do miseczek. Do każdej miseczki wrzucamy 50 g pokrojonej na drobne kawałki gorgonzoli, miód i orzechy. Podajemy od razu. 

Smacznego! 




Smażone tosty z prosciutto i gorgonzolą




Składniki (dla 4 osób):


2 kromki chleba tostowego (z odciętą skórką)

80 g gorgonzoli
60 g drobno pokrojonej szynki
1 mała młoda cukinia
1 mała młoda marchewka
80 g masła

Sposób przygotowania:


Kroimy chleb na kwadraciki o boku około 8 cm. Myjemy, obieramy i kroimy cukinię i marchewkę wzdłuż – na bardzo cienkie plasterki.

Smarujemy kwadracik chleba gorgonzolą, na którą kładziemy szynkę, cukinię i marchewkę. Całość przykrywamy drugim kwadracikiem. Całość ściskamy i związujemy.

Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy nasze tosty do momentu, w którym zrumienią się z obu stron. Odcedzamy je z tłuszczu na papierze kuchennym i od razu podajemy. 

Smacznego!




Lody gorgonzolowe




Składniki (dla 4 osób):


1/2 l tłustego mleka

1/2 l śmietany
5 żółtek jajka
100 g gorgonzoli
50 g mascarpone
1 łyżka miodu akacjowego
1 łyżeczka rozgniecionych orzechów włoskich


Sposób przygotowania:


Do dużego, stojącego na ogniu garnka z wrzącą wodą wkładamy mały garnek z mlekiem, śmietaną i żółtkami. Gotujemy, mieszając, przez 10 minut. Schładzamy. W ten sam sposób gotujemy i mieszamy gorgonzolę i mascarpone, po czym je również odkładamy i schładzamy.

Po schłodzeniu mieszamy ze sobą dwie mieszanki i całość wkładamy do sorbetiery. Kiedy krem zgęstnieje, dodajemy zgniecione orzechy.

Jeśli nie macie sorbetiery, mieszankę wkładamy na 4 godziny do zamrażalnika, mieszając dokładnie co 30 minut.

Co dalej z tą gorgonzolą? Dziś, kiedy wiemy już czym jest gorgonzola (a jeśli jeszcze nie wiecie, zachęcam do przeczytania mojego posta o gorgonzoli) mam dla Was kilka pomysłów na dania z tym włoskim serem pleśniowym. Na obiad jest zupa, na podwieczorem lub przekąskę tosty a na deser lody, więc każdy znajdzie coś dla siebie.

Smacznego!

sobota, 3 września 2016

Limoncello

Limoncello (limone - cytryna) to bardzo popularny w Italii likier cytrynowy, często przyrządzany w domu. Uważa się, że limoncello powstało na początku XX wieku, a o miano jego ojczyzny rywalizują leżące we włoskim regionie Kampania miasta Sorrento, Amalfi i Capri. Każdy z nich produkuje swoją charakterystyczną odmianę limoncello. Pije się go jednak z upodobaniem w całych Włoszech!

Ja mam dziś dla Was mój bardzo prosty przepis na domowe limoncello :)


Składniki:


10 cytryn
1 litr alkoholu (95%)
1 litr wody
500 gramów cukru

Sposób przygotowania:


Myjemy cytryny pod bieżącą wodą i obieramy je (będziemy używać tylko skórki).

Wlewamy do dzbanka 700 ml alkoholu i wkładamy do niego skórkę z cytryny.

Odstawiamy na miesiąc w ciemne i suche miejsce. Po miesiącu płyn powinien nabrać żółtawej barwy. Po miesiącu wracamy do pracy. Gotujemy w garnku wodę z cukrem (nie dopuszczając do wrzenia). Ochładzamy nasz syrop, po czym przelewamy go do garnka z alkoholem, dodając również pozostałe 300 ml alkoholu. 

Po kolejnych 40 dniach w ciemnym i suchym miejscu filtrujemy powstały płyn i gotowe!


Smacznego!

czwartek, 1 września 2016

Jak zrobić świeży makaron, czyli ja w radiowej Trójce.

Zrobienie własnego makaronu wcale nie jest trudne. Wczoraj w Trójce - Polskim Radiu wyjaśniałem jak zrobić świeży makaron według prostego, oryginalnego przepisu, którego używa się w większości domów we Włoszech. Mówiłem też o tym, który makaron najbardziej lubią Włosi i który najbardziej lubię ja :)

A wczorajsza "makaronowa" audycja "A nuż, widelec" jest już dostępna na stronie Trójki - zapraszam do jej odsłuchania!

http://www.polskieradio.pl/9/3852/Artykul/1662185,Zachwycajacy-smakiem-swiezy-makaron





wtorek, 30 sierpnia 2016

#AMAtriciana - Polscy blogerzy dla ofiar trzęsienia ziemi.


   Jak już wiecie, zeszłotygodniowe trzęsienie ziemi we Włoszech było tragiczne w skutkach - setki zabitych, setki rannych, tysiące ludzi bez dachów nad głową.

   Także my możemy aktywnie pomagać poszkodowanym w tej katastrofie .Dlatego właśnie grupa blogerów, dziennikarzy i organizacji italofilskich w Polsce postanowiła wspólnie namawiać Was do pomagania.



Ja zachęcam również do wpłacania pieniędzy bezpośrednio na konto gminy Amatrice, uruchomione specjalnie w celu zbierania środków dla ofiar trzęsienia ziemi i zniszczeń nim spowodowanych. Oto numer IBAN:
Banca di Credito Cooperativo di Roma

IT 13 W 08327 73470 000000005050


APEL DO RESTAURATORÓW W POLSCE

SERWUJCIE PASTA ALL’AMATRICIANA W WASZYCH LOKALACH!

Apelujemy do restauratorów w Polsce. Serwujcie w swoich lokalach makaron all’Amatriciana i, wzorem Włochów, przekażcie 2 zł od każdego zamówienia potrzebującym. I koniecznie dajcie na o tym znać, używajcie w Waszych wpisach w mediach społecznościowych #AMAtriciana #polishbloggersforitaly. Dzięki temu będziemy wiedzieć, o Waszym udziale i przekażemy dalej, aby wszyscy wiedzieli, że można u Was zjeść to danie i pomóc potrzebującym!



A oto adresy wszystkich blogerów uczestniczących w akcji:

Italia poza szlakiem bardzo dziękujemy Magdzie Ciach-Baklarz z Italii poza szlakiem za pomysł akcji!
Dorota Czalbowska, Genua your next stop

Organizacje polsko-włoskie:

Jeśli chcesz przyłączyć się do akcji, skontaktuj się z Magdą Ciach-Baklarz: italiapozaszlakiem@gmail.com.