poniedziałek, 29 sierpnia 2016

Wszystko to, co powinieneś wiedzieć o Amatricianie

Pasta all'Amatriciana - o co chodzi?


   Jak wielu z Was już wie, znana na całym świecie pasta all’Amatriciana bierze swoją nazwę od leżącego we włoskim regionie Lacjum (którego stolicą jest Rzym) miasteczka Amatriciana – jednej z najbardziej zniszczonych w czasie zeszłotygodniowego trzesięnia ziemi miejscowości. Sama potrawa to wersja istniejącej wcześniej pasta alla gricia, czyli pochodzącego z położonej niedaleko Amatrice miejscowości Grisciano makaronu z wędzonym podgardlem wieprzowym (guanciale), serem pecorino, oliwą i pieprzem. Do gricii dodano pomidory pod koniec XVIII wieku, tworząc w ten sposób Amatricianę. Po raz pierwszy tę nowo powstałą potrawę opisał w swojej książce kucharskiej L'Apicio Moderno z 1790 roku pracujący na dworze papieskim, pochodzący z Rzymu kucharz Francesco Leonardi. Ten sam kucharz w 1816 roku odważnie podał Amatricianę, wtedy danie chłopskie, na dworze papieża, na przyjęciu wyprawionym na cześć cesarza Austrii Franciszka I. Amatriciana szybko podbijała serca kolejnych Włochów, stając się prędko jedną z ulubionych potraw mieszkańców stolicy. Dziś uważana jest ona za jedno z klasycznych, podstawowych dań kuchnii rzymskiej – choć wcale z Rzymu nie pochodzi.


   W 2015 gmina Amatrice zarejestrowała oryginalne przepisy na amatricianę - zarówno w jej wersji "białej" (amatriciana bianca) i wersji "czerwonej", czyli klasycznej (amatriciana rossa) - otrzymując oznaczenie De.C.O. (denominazioni comunali d'origine). Specyfikacja produktu zawiera klauzulę, która jasne wskazuje, że w tradycyjnej amatricianie "nie może być cebuli ani czosnku". W tym momencie istnieje jednak w całym Lacjum wiele wersji amatriciany, a każda rodzina przyrządza ją na swój własny sposób, dodając lub ujmując, według gustów, cebulę, czosnek, białe wino lub ostrą papryczkę i zamieniając pecorino di Amatrice na inny rodzaj pecorino (najczęściej na pecorino romano). Jako makaronu do sosu używa się zazwyczaj spaghetti, bucatini, tonnarelli i rigatoni.

   Inną ciekawostką jest fakt, że 29 sierpnia 2008 roku Włochy wyemitowały specjalne znaczki pocztowe ze "Składnikami spaghetti all'amatriciana i miastem Amatrice", które kosztowały 60 centów.


   A teraz czas na oryginalny przepis na Amatricianę! Więcej wiarygodnych informacji o Amatricianie, niestety tylko po włosku, można znaleźć na stronie gminy Amatrice:  http://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/
   Znajdziecie tam też numer konta IBAN (numer międzynarodowy) uruchomionego przez gminę Amatrice, na który można wpłacać pieniądze, aby pomóc ofiarom trzęsienia ziemi.


Pasta all'Amatriciana - przepis


Składniki (dla 4 osób):


500 gramów spaghetti
125 gramów guanciale di Amatrice (wędzone wieprzowe podgardle)
100 gramów startego sera pecorino di Amatrice
Łyżka oliwy z oliwek extra vergine
Odrobina wytrawnego białego wina
6-7 pomidorów lub 400 gramów obranych pomidorów w puszce
Pikantna papryczka peperoncino
Sól

Przygotowanie:


   Na rozgrzaną patelnię (najlepiej żeliwną) wlewamy oliwę i wrzucamy papryczkę peperoncino oraz pokrojone na kawałki guanciale. Podsmażamy na dużym ogniu. Dodajemy wino. Zdejmujemy z patelni guanciale, dobrze je odsączamy i odkładamy – najlepiej przetrzymując je w ciepłym miejscu tak, aby zbytnio nie wyschło i aby pozostało miękkie i pełne smaku.
Wrzucamy na patelnię obrane ze skórki, pokrojone wzdłuż pomidory (z których wcześniej wycięliśmy szypułki). Doprawiamy solą, mieszamy i smażymy przez kilka minut.
Zdejmujemy z patelni papryczkę i wrzucamy wyjęte wcześniej guanciale. Chwilę gotujemy i całość mieszamy.

   W międzyczasie gotujemy makaron (na al dente) w dużej ilości osolonej wody. Dobrze ją odcedzamy i przekładamy do miski, dodając starty ser pecorino. Po kilku sekundach wlewamy sos. Mieszamy i dodajemy jeszcze trochę sera pecorino.

(Z powodu ograniczonej dostępności wskazanych produktów guanciale di Amatrice możemy w Polsce zastąpić zwykłym guanciale lub wędzonym boczkiem, a ser pecorino di Amatrice innym rodzajem pecorino, na przykład pecorino romano, dostępnym w większych sklepach)



czwartek, 25 sierpnia 2016

Trzęsienie ziemi we Włoszech, 24 sierpnia 2016.

   W środę 24 sierpnia o godzinie 3.36 rano środkowe Włochy nawiedziło silne trzęsienie ziemi o sile 6.0. Regiony najbardziej dotknięte kataklizmem to Umbria, Lacjum i Marche, a wstrząsy odczuwane były również w Rzymie. Liczba ofiar śmiertelnych to na tę chwilę 250 osób, setki są ranne. Na szczęście spod gruzów udało się wyciągnąć już ponad 215 osób - i ciągle trwa heroiczna akcja ratunkowa.

   Najpoważniejsze zniszczenia odnotowano w miasteczkach Accumoli, Posta, Arquata del Tronto i Amatrice - miejscu pochodzenia jednej z najbardziej znanych potraw włoskich, która rozsławiła Amatrice na cały świat, spaghetti all'amatriciana. "Ponad połowa miasta już nie istnieje", powiedział w środę po południu burmistrz Amatrice. 

  Moje myśli są z ofiarami trzęsienia ziemi i ich bliskimi. I ja dołączam się dziś do inicjatywy Amatriciana dla Amatrice. Jesteśmy z Wami:



Amatrice przed i po trzęsieniu ziemi


wtorek, 23 sierpnia 2016

Lody z gorgonzoli i oliwy extra vergine

   Gorgonzola to miękki, dojrzewający niebieski ser pleśniowy DOP (DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta, to oznaczenie chronionego, nadzorowanego pochodzenia produktu). Jest dziś jednym z najbardziej cenionych i rozpoznawalnych włoskich serów na świecie. I przypomnę, że produkowany jest od ponad tysiąca lat - według legendy po raz pierwszy wyprodukowano ją w leżącym niedaleko Mediolanu włoskim miasteczku Gorgonzola w roku 879!

   Gorgonzolę można wykorzystać w kuchni na wiele różnych sposobów. A ponieważ mamy jeszcze lato (choć wiem, że w sierpniu tego roku średnio to lato w Polsce widać), chcę Wam zasugerować niestandardowy sposób na użycie gorgonzoli - czyli lody z gorgonzoli i oliwy extra vergine. Spróbujcie!

   A już niedługo dowiecie się ode mnie o gorgonzoli dużo więcej.


Składniki:


600 g śmietany
200 g cukru
200 g oliwy extra vergine
100 g gorgonzoli
80 g pistacji do dekoracji
4 łyżki miodu gryczanego do dekoracji

Sposób przygotowania:


Mieszamy cukier ze śmietaną i przelewamy mieszankę do sorbetiery. Dodajemy oliwę.
W szklanym lub stalowym pojemniku mieszamy tak powstałą masę z gorgonzolą.

Szybko wkładamy do zamrażalnika i zostawiamy na przynajmniej 30 minut - których wyjmujemy nasze lody, mieszamy jeszcze raz i wkładamy na kolejne 30 minut. Powtarzamy to kilka razy.

Podajemy lody w małych miseczkach, a przed podaniem posypujemy pokrojonymi na drobno pistacjami i dodajemy łyżeczkę miodu.

Smacznego!


PS - Z chęcią się dowiem, jak Wam smakowały.

piątek, 12 sierpnia 2016

Olimpijskie przekąski: bruschetta, focaccia czy mozzarella in carrozza?

Czy u Was olimpiada też leci na okrągło? A może oglądacie tylko ulubione sporty, planując wcześniej spotkanie u tego, kto ma najlepszy telewizor? W każdym przypadku potrzebne Wam będą przekąski. I może warto podać coś ciekawszego niż czipsy z paluszkami...

Dlatego przygotowałem dla Was zestawienie trzech włoskich przegryzek: do wyboru mozzarella in carrozza, bruschetta i focaccia!


Mozzarella in carrozza


Składniki:


8 kromek pszennego chleba
8 dużych świeżych liści bazylii 
150 g mozzarelli pokrojonej na grube okrągłe plastry 
2 drobno pokrojone dymki



Przygotowanie:


Foremką do wycinania ciastek wycinamy kółka z kromek chleba. Na każdym z czterech okrągłych kawałków chleba kładziemy listek bazylii, który przykrywamy plasterkiem mozzarelli i znów bazylią.

Posypujemy poszatkowaną dymką i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Przykrywamy krążkiem chleba i ściskamy tak, żeby powstała kanapka. Oprószamy kanapki mąką z przyprawami, a następnie zanurzamy je w ubitym jajku.

Na średnim ogniu rozgrzewamy oliwę z oliwek na dużej nieprzywierającej patelni. Smażymy "kanapki" przez 3-4 minuty z każdej strony - lub do momentu, w którym będą chrupkie i przyrumienione.

Posypujemy kanapkę na talerzu płatkami soli morskiej i gotowe! Najlepiej podać z porcją chutney pomidorowego :) 


Bruschetta z czosnkiem, oliwą, pomidorami i bazylią




Składniki: 


3 kromki chleba
czosnek
oliwa
pomidor
bazylia
sól, pieprz


Sposób przygotowania:


Podsmażony chleb nacieramy ząbkiem świeżego czosnku, skrapiamy oliwą i doprawiamy odrobiną soli.
Dodajemy wcześniej podsmażonego na patelni przekrojonego na pół pomidora, skropionego oliwą i doprawionego solą, pieprzem, sokiem z cytryny i poszatkowaną bazylią.



FOCACCIA



Składniki:


450g mąki
100 g oliwy z oliwek (do ciasta)
25 g świeżych drożdży lub torebka suszonych
11 g soli(do ciasta)
1 łyżeczka słodu lub cukru
wody ok. 1 szklanka
400 g białej cebuli
oliwa i gruboziarnista sól


Sposób przygotowania:


Cebulę kroimy w piórka (2/3 mm). Posoloną i wymieszaną z oliwą odstawiamy, żeby puściła sok.

Rozrabiamy ciasto mieszając najpierw mąkę z solą, oliwą i szklanką (około) wody i dopiero na końcu dodajemy drożdże i cukier. Konsystencja ciasta musi być miękka, ale nie kleista. Wyrabiamy przynajmniej przez 20 minut. Pozostawiamy do odpoczęcia w cieple pod ściereczką na przynajmniej 1 godzinę. Po godzinie wyrabiamy jeszcze raz przez 5 minut i znów pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 40 minut.

Blachę obficie smarujemy oliwą, rozciągamy ciasto, nakłuwamy widelcem, obficie smarujemy oliwą z oliwek, rozkładamy cebulę i posypujemy grubą solą. Tak przygotowane ciasto pozostawiamy w ciepłym miejscu na 40 minut. Do nagrzanego piekarnika (200 stopni C, bez termoobiegu) wstawiamy i pieczemy ok.45 minut, póki nie zrobi się złota.

Którą wybieracie? 

środa, 10 sierpnia 2016

piątek, 5 sierpnia 2016

Makaron cacio e pepe


Składniki:


500 g makaronu
300 g sera pecorino romano
pieprz zielony
pieprz czarny
pieprz biały
pieprz czerwony

Sposób przygotowania:


Gotujemy wodę na makaron, ale jej nie solimy (ser pecorino jest dostatecznie słony).

Wrzucamy makaron do wrzącej wody. Po kilku sekundach będzie już widać wypuszczoną przez makaron skrobię. W tym momencie odlewamy prawie całą wodę z garnka, przelewając ją do innego, który stawiamy na ogniu obok.

Teraz gotujemy makaron na wzór risotto; ciągle go mieszamy, dodając co jakiś czas odrobinę wody ze skrobią z drugiego garnka.

Po zakończeniu gotowania (najlepiej, gdyby makaron był ugotowany al dente) dodajemy, ciągle mieszając, starty ser pecorino i dużą dawkę świeżo zmielonego pieprzu. Kiedy ser pecorino całkowicie się rozpuści przekładamy makaron na talerze i podajemy, posypując go kolejną porcją pieprzu.


Smacznego!

czwartek, 16 czerwca 2016

Bruschetta - przystawka na każdą okazję



Mój przepis na 3 rodzaje bruschetty - do wyboru, do koloru! :)

BRUSCHETTA Z RICOTTĄ, TRUSKAWKAMI, RZODKIEWKĄ, MIODEM I BAZYLIĄ

Tostujemy chleb. Ricottę, bazylię i rzodkiewki miksujemy na krem. Dekorujemy truskawkami i miodem. Smacznego!


BRUSCHETTA Z GORGONZOLĄ I PODSMAŻONĄ GRUSZKĄ

Kroimy drobno łodygę selera. Po podsmażeniu chleba nacieramy go ząbkiem świeżego czosnku, skrapiamy oliwą i smarujemy gorgonzolą. Podsmażamy pokrojoną gruszkę na patelni przez 30 sekund i dekorujemy nią bruschettę, dodając natkę pietruszki i selera. Doprawiamy solą i pieprzem i gotowe!


BRUSCHETTA Z GORGONZOLĄ I ORZECHAMI WŁOSKIMI

Podsmażony chleb pocieramy ząbkiem czosnku, skrapiamy oliwą i smarujemy gorgonzolą.
Dekorujemy orzechami włoskimi i łyżeczką miodu. Doprawiamy solą i rozmarynem. Smacznego!